Пектин
Пектин
- универсальный продукт, используемый не только в кондитерском деле при
производстве мармеладов, а так же для приготовления майонезов, соусов, джемов и
много другого. Стабилизация, гелеобразование, загущение, осветление и
влагоудерживание, всеми этими функциями обладает пектин. Пищевая Е-добавка 440
является полисахаридом, и содержится во многих растительных продуктах. При
использовании этого продукта легко получить плотную текстуру, без изменения
цвета, вкуса и запаха изделия.
Пектин
существует в порошке или в жидком виде. Для работы с порошковым пектином, массу
нагревают до 40 градусов и вводят вместе с сахаром. Жидкий пектин необходимо
развести в горячей воде и после этого приступать к работе. Заменить один другим
- нельзя.
Для
подборки нужного продукта нужно учитывать степень этерификации. Чем выше
степень этерификации, тем быстрее происходит желирование, и нужна более высокая
температура для работы.
Для
работы могут понадобиться пектины разных видов:
Яблочный,
желтый или цитрусовый пектин - это базовый пектины, используемый в большинстве
рецептов. Быстро желируется и требует высоких температур. В составе только
пектин, без посторонних добавок. Работает такой пектин в кислой среде и на
высоких температурах. Если сравнивать яблочный и цитрусовый пектин, то яблочный
имеет более высокую плотность. А цитрусовый более прозрачный на выходе.
Пектин
NH (Sosa) - это пектин, имеющий гораздо меньшую степень этерификации, около
28-40%, что означает возможность работать в более низких температурах. Он необходим
для начинок в муссовые торты, и для изделий с меньшим содержанием сахара. Его
можно замораживать и не бояться, что начинка потечет.
Пектин
FX58 – для его активации необходим кальций. Если вы видите рецепт с молочной
начинкой в составе, то этот пектин для вас. И чаще всего его используют для
элементов молекулярной кухни или молочных желе. Имеет низкую степень низкой
этерификации и требует больше времени для застывания.
Для
достижения правильного результата пектин нужно вводить в смесь около 40 градусов
вместе с сахаром и довести до кипения. Как только температура массы начнет
опускаться, пектин начнет загущать и желировать продукт.
Заказать качественный пектин для ваших изделий по выгодной цене можно у нас на сайте с оперативной курьерской доставкой в Москве, или доставкой транспортной компанией по всей России.